Recepty a vaření

Co je MSG a je MSG bezpečný? Tady je to, co byste měli vědět

Kolem glutamátu sodného panuje mnoho záhad a mylných představ. Pokud si neumíte odpovědět na otázky Co dělá glutaman sodný? Jsou bolesti hlavy způsobené glutamátem sodným opravdu něco takového? Nebo ještě jednodušeji: Co je glutaman sodný? Máme pro vás odpovědi od lékařských profesionálů a vědeckých výzkumů o tomto nepochopeném koření.

Od roku 1968, kdy jeden z lékařů napsal do časopisu New England Journal of Medicine dopis o svých příznacích po jídle v čínské restauraci, jsou vedlejší účinky glutamátu sodného pod drobnohledem. Doktor Robert Ho Man Kwok se v této korespondenci ptal, zda je glutaman sodný v jídle příčinou řady příznaků, které se u něj objevily, včetně bušení srdce a slabosti. Jeho hypotézu mnozí přijali jako fakt a vědci strávili uplynulá čtyři desetiletí prováděním studií o tomto zvýrazňovači chuti a jeho bezpečnosti.

Odpovědi na nejčastější záhady týkající se glutamátu sodného – a vyvrácení některých mýtů o glutamátu sodném – jsme hledali u odborníků na zdraví a v nejnovějších vědeckých výzkumech, abyste mohli objednávat a jíst moudře.

Co je glutaman sodný a jaké potraviny ho obsahují?

„Glutamát sodný, nebo jeho obecný název MSG, je jednoduše sodík a glutamát, aminokyselina,“ vysvětluje doktorka Megan Meyerová, ředitelka vědecké komunikace v nadaci International Food Information Council Foundation. „Vyrábí se fermentačním procesem za použití kukuřice, cukrů a škrobu.“ Při výrobě glutamátu sodného se forma glutamátu kombinuje se sodíkem, aby se stabilizovala a byla trvanlivá.

Přirozeně se vyskytuje také v potravinách, jako jsou:

  • Parmezán
  • Mandle
  • Brambory
  • Houby
  • Ančovičky
  • Škeble
  • Hřebenatky

.

Podle výzkumu publikovaného v časopise American Journal of Clinical Nutrition se aminokyselina glutamát nachází dokonce i v mateřském mléce, takže ji mnozí z nás konzumovali dávno předtím, než jsme tato tři písmena vůbec slyšeli dohromady.

MSG zesiluje pikantní a masové chutě (často nazývané umami) v potravinách. S glutamanem sodným jste se mohli setkat jako s kořením v uličkách s pečivem pod názvem Accent. Když obal otočíte a zkontrolujete seznam složek, uvidíte, že je v něm uveden pouze glutaman sodný. Je možné, že jste viděli balení s označením „MSG“ ve specializovaných prodejnách nebo na internetu, ale v obchodních řetězcích se častěji používá název Akcent.

Koupit: $8,99 za 2 tříuncové kanystry, Amazon.

Co říká věda o glutamátu sodném?

Většina studií, které se snažily najít odpověď na otázku Je glutaman sodný škodlivý, byla provedena na myších. Několik málo z nich, které se týkaly lidí, neprokázalo při běžné konzumaci žádný vliv na zdraví. (Průměrný Američan denně zkonzumuje asi 1/10 čajové lžičky.) Vědci testovali vedlejší účinky glutamátu sodného jak u přirozeně se vyskytujícího glutamátu sodného, tak u vyráběného kořenícího přípravku, a organismus reagoval podobně.

„V průběhu let jsme zaznamenali neoficiální zprávy, které dávaly glutaman sodný do souvislosti s bolestmi hlavy a nevolností. Od doby, kdy byly hlášeny první případy, neexistují žádné přesvědčivé lékařské důkazy, které by tato tvrzení potvrzovaly,“ říká Meyer.

Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) některá z těchto tvrzení prošetřil a „nikdy se nepodařilo potvrdit, že by glutaman sodný způsoboval uváděné účinky,“ říká.

„Kromě toho FDA v 90. letech pověřila skupinu nezávislých vědců z Federace amerických společností pro experimentální biologii (FASEB), aby prověřili bezpečnost glutamátu sodného. Zpráva FASEB určila, že glutaman sodný je bezpečný,“ říká Meyer.

Je glutaman sodný bezpečný, nebo je pro vás škodlivý?

„MSG je bezpečný,“ potvrzuje Meyer. „Americký úřad FDA uznává glutaman sodný jako GRAS (obecně uznávaný jako bezpečný). Aby mohl být glutaman sodný a další potravinářské přísady označeny jako GRAS, musí být předložen vědecký výzkum jejich bezpečného použití. Tyto studie jsou dále hodnoceny nezávislou skupinou odborníků,“ říká.

Světová zdravotnická organizace, stejně jako odborníci z Evropy a Austrálie, rovněž zjistili, že glutaman sodný nezpůsobuje žádné zdravotní problémy.

Podle Meyera může být ve skutečnosti zdravou volbou, pokud se používá s mírou.

„Kromě zvýrazňovače chuti lze glutaman sodný použít jako alternativu sodíku, aby se snížil celkový příjem sodíku. Glutamát má podobně jako sůl chuťově zvýrazňující účinek, ale obsahuje pouze třetinu sodíku oproti kuchyňské soli,“ říká Meyers. „To je důležité zejména pro osoby s vysokým krevním tlakem.“ (Pokud jste to právě vy, tyto chutné recepty s nízkým obsahem sodíku si zaslouží místo na vašem jídelním stole.)

Ačkoli americká vláda nestanovila, kolik glutamátu sodného můžeme nebo bychom měli konzumovat, Evropský úřad pro bezpečnost potravin stanovil přijatelný denní příjem (ADI) na 30 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti, což pro 150kilového člověka představuje přibližně 2 000 miligramů denně. (Pro představu, doporučená denní dávka sodíku je 2 300 miligramů denně a průměrný Američan ho spotřebuje 3 400 miligramů.)