Recepty a vaření

Trik, který musíte vyzkoušet, abyste vytvořili nejlepší chléb Focaccia

Pravděpodobně jste si už někdy pochutnali na chlebu focaccia jako předkrmu v italské restauraci a možná jste si dokonce připravili domácí chléb focaccia přímo ve své kuchyni. Ale už jste vyzkoušeli recept na focacciu od šéfkuchaře a autora kuchařky Samina Nosrata? Získejte všechna tajemství a její tipy na nejlepší chléb focaccia v tomto kompletním průvodci, který vám pomůže připravit nejlepší bochník chleba focaccia.

V jedné z nejchutnějších scén filmu Salt, Fat, Acid, Heat šéfkuchařky Samin Nosrat na Netflixu (úžasný dokumentární seriál inspirovaný její kuchařskou knihou; 17 dolarů, Amazon) Nosrat jemně vtiskne prsty do vlhkého těsta a bublinkového bochníku domácí focaccie, který se usadí na plechové pánvi a připravuje se na závěrečnou vrstvu olivového oleje a posun v troubě. Těsto má tak bahenní strukturu, že pod olivovým olejem přímo září, a je tak zjevně dobře propečené, že jsem měla chuť proskočit obrazovkou a pomoci Nosrat dokončit pečení – ach ano, a zkonzumovat bochník přímo v italské kuchyni poblíž místa, kde sklízela olivy na výrobu oleje.

Tento recept na domácí focacciu však nebyl typickou focacciou. Co způsobilo, že focaccia od Samina Nosrata chutnala lépe než bochníky, které známe z košíků zdobících stoly italsko-amerických restaurací? Přečtěte si, jak na to.

Trik č. 1 pro přípravu nejlepšího chleba focaccia

Nosrat je zastáncem chleba focaccia, který se po staletí vyrábí v italské Ligurii, pravděpodobném rodišti focaccia. (V překladu z italštiny znamená „focaccia“ ohnisko, což odkazuje na postavení krbu jako středu domácnosti.) Tento styl chleba focaccia není po upečení nikdy vyšší než dva palce a je potřený ovocným, bohatým olivovým olejem (30 USD, Amazon). Výsledkem je: Výsledkem je vzdušná, nadýchaná drobenka, křupavá kůrka a neodolatelně kvasnicová a slaná chuť.

Přestože se tento recept na domácí focacciu objevil v epizodě „Tlustý“ seriálu, tento poslední prvek – „slaný“ – je podle Nosrata a Countla zásadním prvkem pro upečení nejlepšího chleba focaccia.

Klíčovým prvkem, kterým se focaccia Salt, Fat, Acid, Heat liší od ostatních domácích focaccií, je nálev na chleba focaccia. Je to tak, stejně jako se krocan před pečením na Den díkůvzdání solí, tak i ligurská metoda vyžaduje, aby se těsto těsně před závěrečným kynutím zalilo solným nálevem se solí a vodou. Když těsto naposledy vykyne, bublá kolem nálevu, aby se všechen vsákl do chleba. Výsledkem je ta nejsladší, komplexní a slaná chuť. Ano, bude vypadat mokrý. Ale věřte postupu – a profesionálům!

Získejte recept: Samin Nosrat: Ligurská focaccia

Jak si připravit domácí focacciu podle Samina Nosrata

Smíchejte základní těsto na kynutý chléb z droždí, medu, vody, mouky, soli a olivového oleje. Pro vyváženou chuť použijte kosher sůl Diamond Crystal (10 USD, Amazon), navrhuje Nosrat. Míchejte, dokud se těsto nespojí, ale nebude vypadat jako chundelaté, pak mísu zakryjte plastovou fólií a nechte focacciu zdvojnásobit objem, což trvá asi 12 hodin.

Na velký plech s okrajem (16 dolarů, Target) přidejte trochu olivového oleje, navrch dejte nadýchané těsto, potřete dalším olivovým olejem a těsto rovnoměrně vytlačte na plech. Podle potřeby se jemně protáhněte od okrajů. Těsto promáčkněte polštářky prstů pod úhlem a pak ho zalijte nálevem na chléb focaccia připraveným z 1½ lžičky soli Diamond Crystal Kosher Salt a ⅓ šálku vlažné vody. Ujistěte se, že se nálev vsákne do důlků, a poté nechte těsto ještě jednou kynout asi 45 minut, dokud těsto nebude bublinkové.