Recepty a vaření

Jak Sear

Opékání potravin, jako je maso, kuřecí maso, ryby a mořské plody, jednoduše znamená, že je opečete na vysokém žáru. Jídlo tak získá sytou barvu a chuť. Některé z nejoblíbenějších jídelních lístků dnešních restaurací obsahují jídla připravovaná na pánvi. Tento styl přípravy pokrmů je rychlý, takže je vhodnou volbou i pro domácí kuchaře. Kdysi se věřilo, že smažení uzavře šťávy, avšak studie zjistily, že tomu tak není. Searing je stále neocenitelný pro snadné dosažení příjemného vzhledu a skvělé chuti. Tato technika se používá také k opékání masa, které se bude vařit v tekutině, jako je například pečeně nebo pomalu vařené maso, protože při těchto metodách nedochází ke zhnědnutí.

Jak opékat maso, drůbež a ryby na pánvi

Chcete-li získat krásně propečený výrobek, postupujte podle těchto tipů:

  • Klíčové je mít pro tuto práci těžkou a kvalitní pánev. Ideální jsou litinové a nerezové, které poskytují rovnoměrný ohřev a schopnost odolávat vysokým teplotám. Těžké pánve s nepřilnavým povrchem jsou vhodné pro opékání. Ujistěte se, že je pánev dostatečně velká na množství jídla, které máte; jinak se může stát, že se jídlo místo opékání bude dusit. Pokud se vám zdá pánev přeplněná, možná budete muset vařit i po částech.
  • Ujistěte se, že potraviny, které budete smažit, jsou zcela rozmražené. Ryby po rozmrazení opláchněte.
  • Těsně před přípravou osušte všechny potraviny určené k opékání papírovou utěrkou. Pokud je na potravinách příliš mnoho tekutiny, budou na pánvi prskat a vytvářet páru, která zabrání zhnědnutí potravin.
  • Před vařením potraviny nesolte. Solení může z masa odčerpat vlhkost a šťávu. Před vařením však můžete přidat jiné koření.
  • Na pánvi rozehřejte malé množství oleje na středně vysoké teplotě. U pánví s nepřilnavým povrchem můžete obvykle použít méně oleje. Výběr oleje je důležitý. Některé tuky, například olivový olej a máslo, při vysokých teplotách kouří a rozkládají se; pokud je používáte, pečlivě pánev sledujte a podle potřeby upravujte teplotu. Mezi oleje, které snesou vyšší teplotu, patří arašídový, světlicový, sójový a řepkový. Hodí se i rostlinné zkrácené tuky. Pokud je na mase hodně tuku, můžete olej zcela vynechat, i když většina mas je dostatečně libová, aby vyžadovala určitý tuk na pánvi.
  • Maso, drůbež nebo ryby přidejte na rozpálený tuk na pánvi a pečlivě sledujte vaření. Chcete, aby povrch jídla byl tmavší než zlatavý, ale ne spálený.
  • K otáčení jídla používejte kleště místo vidličky, abyste nepřišli o šťávu.
  • Jakmile je jídlo opečené, pokračujte v jeho přípravě podle receptu. Po opečení mohou ryby nebo hřebenatky vyžadovat ještě několik minut vaření při nižší teplotě, než budou hotové.

Jak na pečeně

Postupujte podle výše uvedených pokynů, ale mějte na paměti, že pečeně vyžadují při pečení zvláštní péči, zejména ty kulaté. I když je třeba pečeni neustále otáčet, aby se všechny strany opekly, nechte každou stranu na ohni dostatečně dlouho, abyste zajistili rovnoměrné opečení, než se přesunete. Pro opékání krátkých stran použijte kleště, které pečeni zvedněte a přidržte, přičemž dávejte pozor, aby se pečínka nepřevrátila a nepotřísnila horkým tukem. Při opékání pečeně zhnědne vnější strana, ale maso se nepropeče.

Jak opékat steaky a kotlety na grilu

Chcete-li mít dokonale ugrilované steaky a kotlety s propečenými liniemi, před přípravou maso naklepejte papírovými utěrkami, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Předehřejte gril na teplotu mezi 575 a 600 °C. Snižte teplotu na jedné straně grilu na středně nízkou. Tím se vytvoří dvě zóny: jedna pro přímý žár používaný k opékání a druhá pro nepřímý žár. Jakmile je gril rozpálený, opékejte steaky nebo kotlety na vysokém žáru po dobu 1 minuty z každé strany, přičemž v polovině grilování proveďte čtvrt otáčky. Poté maso přesuňte na stranu grilu s nižším žárem, aby se dokončilo. Další podrobnosti naleznete v naší prezentaci Jak dokonale ugrilovat steaky, kterou uvádí profesionální grilovačka Elizabeth Karmel.

Recepty, které můžete vyzkoušet pomocí techniky opékání

Hřebenatky na pánvi

Losos opečený na pánvi

Kuře na pánvi s třešňovo-taragónovou omáčkou

Steaky Strip s kostí od kosti s chilli omáčkou