Recepty a vaření

Jak udělat Latkes extra křupavou

Bez latkes by to prostě nebyla Chanuka. Tyto bramborové placky (které se mimochodem vyslovují laht-kuh, nikoliv laht-key) nesmí chybět na žádném svátečním stole. To může potvrdit Seri Kertznerová, newyorská organizátorka akcí, tvůrkyně obsahu a „šéfka večírků“, která stojí za organizací Little Miss Party. Každý rok na své chanukové párty připravuje velkou dávku latkes s řadou možností polevy, aby si hosté mohli vybrat své oblíbené. Chanuka 2020 bude mít kratší seznam hostů (stráví ji jen s manželem a syny), ale její křupavé latkes budou na jídelním lístku. Všimněte si, že výslovně říkám „křupavé“ latkes. Jak jsem se dozvěděla při rozhovoru s Kertznerovou, latkes nejsou vždy křupavé. Její babička (Kertznerová jí říká „Boobie“) je dělá nadýchané.

„Kromě latkes se přesně držím všech receptů od mé Boobie,“ říká Kertzner. „Ty její jsou nadýchané a měkké, protože používá prášek do pečiva. A myslím, že to je tradičnější způsob jejich přípravy. Můj způsob není tradiční.“

Přiznám se, že jsem nikdy nezkoušela nadýchané latkes, ale pokud se brambory dají udělat zlatavé a křupavé, je to můj oblíbený způsob konzumace.

Jak udělat maximálně křupavé Latkes – 6 triků

Vycházejte z receptu, jako je ten od Kertznera, ale věnujte zvýšenou pozornost tomuto seznamu tipů, jak udělat latkes mimořádně křupavé.

1. Použijte správnou bramboru

Podle Kertznera jsou nejvhodnější brambory Russet, protože jsou velké, škrobnaté a snadno se drtí.

2. Skartování Smart

Díky správnému strouhání budou okraje a vnější strana latek křupavé. Kertzner má několik tajemství strouhání.

  • Strouhejte brambory hrubou stranou struhadla (40 USD, Williams Sonoma).
  • Strouhejte brambory do ledové vody, aby nezhnědly.
  • Otočte struhadlo a jemnou stranou ostří nastrouhejte bílou cibuli. Cibule pomůže latkes opravdu krásně ochutit a zvýší jejich křupavost.

3. Odstraňte co nejvíce kapaliny, jak je to v lidských silách

Vymačkejte ze strouhaných brambor všechny kapky vody. Tekutina brání křupavosti. Vodu odstraníte tak, že brambory nejprve necháte okapat v cedníku (25 USD, Bed Bath & Beyond). Poté brambory přendejte do mísy vyložené čistou utěrkou z pytle na mouku nebo sýrovou utěrkou (3 USD, Target). Jemně je zabalte a stlačujte, dokud z nich nebude vytékat voda.

4. Olej je kritický

Kertznerová používá pouze kukuřičný olej Mazola (4 dolary, Target) a vždy se ujistí, že je horký, než přidá latkes na pánev. „Opatrně položím ruku nad pánev s olejem, abych zjistila, zda cítím vyzařování tepla, ale můžete také vložit kapku vody, a pokud to zasyčí, je to připraveno,“ říká.

5. Stiskněte je na plocho

Zatímco se olej předehřívá, bramborová směs se při pečení „rozmočí“ a po nabrání bude opět trochu vodnatá. „Naberte svou porci, dejte ji do dlaně a před přidáním na pánev ji stiskněte mezi dlaněmi, abyste vytlačili přebytečné vejce nebo tekutinu,“ říká Kertzner. „Opravdu ji zploštěte.“

Když palačinku přidáte na pánev, ještě ji jemně přitlačte stěrkou, aby se ještě trochu zploštila, a pak ji nechte v klidu, dokud nebude čas ji obrátit.

6. Pozor na teplotu

Každý sporák se zahřívá trochu jinak. Latkes začněte vařit na středně vysoké teplotě, ale pokud jsou příliš hnědé, snižte teplotu na středně nízkou. „Musíte mít trochu víc trpělivosti, ale vyplatí se to, abyste se nepřipálili,“ říká Kertzner, který se přiznává, že se vždycky bojí, že je spálí. (Vidíte, že nejsme sami, kdo se bojí vaření.)

Když jsou latkes dokonale zlatavé a připravené k vyjmutí z pánve, přesuňte je do trouby vyhřáté na 200 °C. Takto udržíte bramborové latkes křupavé, zatímco budete smažit zbytek dávky.

Když jsou všechny latkes upečené, ozdobte je svým oblíbeným způsobem. Vyzkoušejte tradiční jablečnou omáčku nebo zakysanou smetanu, ozdobte je kaviárem a crème fraîche nebo vyzkoušejte Kertznerovu oblíbenou kombinaci, kdy vedle sebe položíte kopeček crème fraîche a kopeček jablečné omáčky (nemíchejte je dohromady). Latkes si můžete zcela přizpůsobit. Kromě svých tipů na křupavost nabízí Kertznerová ještě jeden postřeh k přípravě latke: „Moje rada č. 1 zní: vezměte si zástěru nebo oblečení, na kterém vám nezáleží, protože to bude špinavé. Bavte se tím.“